Membicarakan Banjarmasin tentu tidak afdal jika tidak menyinggung soto banjarnya yang terkenal. Ya, soto ayam berwarna putih ini bukan hanya mendapat tempat di hati masyarakat Kalimantan sendiri, namun juga dicintai oleh orang dari daerah lain.
Sebenarnya soto banjar hadir dengan kuah bening, sedangkan warna putihnya dihasilkan dari susu tawar. Namun, kuahnya tetap encer, tidak kental.
“Soto banjar susu biasa dihidangkan untuk sebuah perhelatan.Sementara untuk keseharian, hanya soto bening. Susu yang dipilih nonfat atau tawar agar tidak mengganggu rasa asli soto. Hasilnya, kuah akan terasa lebih gurih,” kata Cendi Adhi SR, pemilik rumah makan Soto Banjar Nyaman Ibu H Amir di bilangan Antasari, Jakarta Selatan.
Soto ini disantap dengan ketupat atau bisa juga dengan nasi. Sebenarnya soto bening atau yang tidak menggunakan susu, lazim disebut sup. Uniknya, sup tidak boleh dimakan dengan ketupat, melainkan nasi. Padahal, isinya tidak ada bedanya, yaitu suun, suwiran ayam goreng, telur rebus, kentang rebus, dan perkedel kentang.
Di daerah asalnya, terdapat beberapa produk soto banjar yang terkenal dengan ciri khas masing-masing. Meski begitu, bahan dasar produk soto banjar yang diolah orang Banjar di perantauan maupun mereka yang tinggal di Kalimantan Selatan tetap sama. Seperti nasi atau ketupat, ayam, serta rempah-rempah semisal buah pala, lada, dan lain-lain.
Soto banjar juga banyak ditemukan di tengah-tengah Pasar Terapung. Bayangkan nikmatnya menyantap soto di atas perahu yang terapung. Adapun untuk sayuran, beberapa menu khasnya adalah sayur gangan waluh, sambal acan, papuyu, dan haruan baubar, urap iwak bapais, serta iwak basanga. Nah, ketika masyarakat Banjarmasin merayakan pesta pernikahan ataupun acara syukuran, ada masakan yang tidak pernah absen yang dinamakan masak habang.
Sebenarnya ada beberapa sajian dari masak habang ini, yakni masak habang daging, ayam, intalu atau telur, dan masak habang iwak haruan (ikan gabus). Dalam bahasa Banjarmasin, habang berarti merah. Untuk masak habang daging, potongan daging sapi disajikan bersama dengan bumbu berwarna merah yang menjadi ciri khas menu ini.
“Dominasi warna merah pada bumbu itu berasal dari cabai merah yang telah dihaluskan, tapi rasanya tidak pedas. Ada rasa asam dan manis,” ujar Cendi.
Sebelum dimasak bersama bumbu, daging sapi itu dicampur dengan gula merah dan ditumis dengan sedikit garam serta air asam. Setelah tampak setengah matang, barulah daging sapi dimasak bersama bumbu merah yang terdiri atas campuran cabai merah, bawang merah, tomat merah, serta jahe. Setelah bumbu meresap dan daging tampak matang, barulah masakan ini siap untuk disajikan.
Ada lagi menu katupat kandangan. Nama ini diambil dari sebuah kota kecamatan yang merupakan ibu kota Kabupaten Hulu Sungai Selatan, Provinsi Kalimantan Selatan. Katupat kandangan disajikan hanya dengan guyuran kuah santan mirip opor, berwarna kekuningan, ditaburi bawang merah goreng serta kerupuk atau emping sebagai pelengkap.
Cara makannya sangat khas. Sekali pun berkuah, ketupat ini justru harus disantap tanpa sendok, melainkan dengan tangan. Ketupatnya hanya dibelah dua ketika disajikan, lalu “dihancurkan” dengan tangan. Yang mungkin agak jarang ditemukan di daerah ini sendiri adalah sate tulang. Alih-alih mengambil dagingnya, sate ini justru menggunakan bagian punggung ayam.
“Yang digunakan ayam negeri muda, di bagian ini ada tulang rusuknya, makanya sate ini gurih,” kata Stevanus Isman, pemilik rumah makan Sate Tulang dan Soto Banjar Eldorado.
Menurut Stevanus, sate tulang sulit ditemukan di Kota Banjarmasin. Makanan ini justru terdapat di daerah perkampungan. Menariknya, bumbu yang digunakan bukan bumbu kacang, melainkan cabai giling sehingga berwarna merah. Namun, karena cabai sudah direbus terlebih dahulu, rasa pedasnya akan berkurang. Ditambah dengan garam, lada, dan gula, rasanya jadi sedap.
Agaknya berwisata kuliner hidangan Kalimantan Selatan perlu ditambahkan dalam agenda Anda minggu ini.(Koran SI/Koran SI/ftr)
http://www.okefood.com/read/2011/05/31/299/462918/menyingkap-kuliner-kalimantan-selatan
Tidak ada komentar:
Posting Komentar